Jak z bliska poznać ekscytujący świat precyzyjnej fermentacji? Hanno Kossmann i Martin Reich oprowadzili nas po biurach i laboratoriach Formo, niemieckiego start-upu, który na nowo myśli o produkcji nabiału.
Budynek biurowy Formo Bio GmbH, położony nad brzegiem Szprewy w Berlinie, to synteza starych murów i ultranowoczesnej szklanej konstrukcji, zalanej światłem dziennym. Wygląda jak mieszanka modnego start-upu technologicznego, kuchni testowej i laboratorium – miejsce, w którym ludzie nie tylko myślą o przyszłości, ale także nad nią pracują.
Podczas naszej wizyty w Formo nie byliśmy sami. Dołączył do nas Peter Breunig, profesor innowacji i transformacji technologii w żywności i rolnictwie na Uniwersytecie Nauk Stosowanych w Weihenstephan-Triesdorf. Zabrał on ze sobą 20 studentów, którzy najwyraźniej byli zainspirowani perspektywą poznania możliwości wytwarzania produktów mlecznych bez udziału zwierząt przy użyciu genetycznie zmodyfikowanych mikroorganizmów.
Mimo to doszło tu do zderzenia między różnymi światami. Wielu studentów dorastało na farmach mlecznych. Podczas dotychczasowych studiów zajmowali się przede wszystkim ekonomicznymi aspektami rolnictwa i hodowli zwierząt. Urodzili się i wychowali w tradycyjnym sposobie produkcji mleka przy użyciu krów.
Właśnie dlatego tak ekscytujące było dla nas połączenie tych dwóch światów w celu konstruktywnej i krytycznej dyskusji.
Budynek biurowy wygląda jak połączenie modnego start-upu technologicznego, kuchni testowej i laboratorium – miejsca, w którym ludzie nie tylko myślą o przyszłości, ale także nad nią pracują
Formo opiera się na technologii zwanej precyzyjną fermentacją. Proces ten wykorzystuje mikroorganizmy do produkcji białek, tłuszczów i innych związków biologicznych, które normalnie znajdują się w spożywanych przez nas produktach zwierzęcych. W Formo metoda ta jest wykorzystywana do produkcji kazeiny, która według firmy jest głównym składnikiem produktów mlecznych niezawierających składników pochodzenia zwierzęcego.
Oczywiście nie jest to dokładna imitacja mleka krowiego. W końcu mleko zawiera też inne składniki. Kazeina jest głównym składnikiem potrzebnym do produkcji sera. Jako że niektóre start-upy pracują nad produkcją innych składników, być może w przyszłości będzie możliwe zbliżenie się do produkcji mleka i sera bez udziału zwierząt.
Mikroorganizmy w Formo są odżywiane i hodowane w bioreaktorach. Ich geny zostały zmodyfikowane w celu wytworzenia pożądanych białek. Produkt końcowy jest następnie filtrowany, a białko oddzielane od mikroorganizmów. Dzięki temu procesowi możliwe jest wytwarzanie produktów mlecznych bez udziału zwierząt.
Tego rodzaju proces oznacza również, że zmienione DNA nie trafia do produktu. Dlatego też ser z precyzyjnej fermentacji prawdopodobnie nie będzie podlegał regulacjom i nie będzie oznaczany jako produkt modyfikacji genetycznej (GMO). Zamiast tego jest to tak zwana „nowa żywność” (ang. „novel food”).
Jeśli i kiedy produkty bezzwierzęce zostaną opracowane i będą gotowe do wprowadzenia na rynek, mogą one nie tylko radykalnie zmienić przemysł mleczarski, ale także przyszłość całego rolnictwa. Dlaczego? Ponieważ dzięki precyzyjnej fermentacji na dużą skalę zniknie zapotrzebowanie na ogromne obszary użytków zielonych do karmienia krów. Oczekuje się, że technologia ta drastycznie zmniejszy ślad ekologiczny przemysłu rolnego, jednocześnie zaspokajając rosnący globalny popyt na produkty mleczne.
Kiedy produkty bezzwierzęce zostaną opracowane i będą gotowe do wprowadzenia na rynek, mogą nie tylko radykalnie zmienić przemysł mleczarski, ale także przyszłość rolnictwa.
Podczas naszej wizyty w Formo mieliśmy rzadką okazję wypróbować niektóre z tamtejszych bezzwierzęcych produktów serowych. Degustowaliśmy alternatywy dla serów śmietankowych, Gouda i feta. Te odmiany są wciąż w fazie rozwoju, więc wypróbowaliśmy tylko prototypy. I byliśmy… mile zaskoczeni! Szczególnie feta była niesamowicie „prawdziwa”. Tekstura Goudy jest jednak nadal nieco miękka, zaś aromat nie jest szczególnie intensywny.
Już teraz roślinne alternatywy dla mleka zyskują coraz większą akceptację. Właśnie dlatego Formo skupiło się na produkcji serów. Jak dotąd wegańskie alternatywy dla sera nie spotkały się z wielkim entuzjazmem. Nie ma w tym nic dziwnego. Proces produkcji sera był doskonalony przez wiele stuleci – proces, który już wykorzystywał fermentację. W przypadku serów bezzwierzęcych wytwarzanych w procesie precyzyjnej fermentacji, białka mleka są produkowane w zupełnie inny sposób. Na szczęście wielowiekowe doświadczenie w produkcji sera może być wykorzystane w późniejszym procesie dojrzewania. Tym sposobem weganie mogą wreszcie znaleźć alternatywę dla sera, który będzie im smakował.
Jednak Europejczycy będą musieli poczekać, aby posmakować nowej technologii. Regulacje Unii Europejskiej stały się skomplikowane i dość niejasne. Dlatego wiele start-upów z sektora nowej żywności planuje wprowadzić swoje produkty w innych krajach, takich jak Izrael, Singapur czy USA.
Na przykład zatwierdzenie mięsa komórkowego w Singapurze było dość proste i szybkie, dzięki czemu kraj ten jako pierwszy na świecie wprowadził tę innowację na rynek. Mamy nadzieję, że Europa przygotuje swój system regulacyjny na przyszłość, zachęci do innowacji i stanie się światowym liderem w opracowywaniu nowej żywności.
Dzięki wolnemu od zwierząt serowi wytwarzanemu w procesie precyzyjnej fermentacji, weganie mogą wreszcie znaleźć alternatywę dla sera, który będzie im smakował.
Firma Formo otrzymała niedawno dofinansowanie w wysokości 42 milionów euro. Pozwoli to wesprzeć dalszy rozwój bezzwierzęcych produktów mlecznych. W ramach ekspansji Formo planuje otworzyć nową przestrzeń biurową we Frankfurcie nad Menem, która będzie służyć jako centrum dla zespołu naukowców pracujących nad opracowywaniem mikroorganizmów. Największym wyzwaniem okazuje się być proces skalowania.
Podobnie jak w przypadku wszystkich innowacji żywieniowych, potencjalną przeszkodą jest ich powszechna akceptacja. Badania prowadzone obecnie w Stanach Zjednoczonych sugerują jednak, że przeszkoda ta nie jest tak ogromna, jak może się niektórym wydawać.
Rzecz jasna, precyzyjna fermentacja stanowi potencjalne wyzwanie dla sektora rolniczego. Obecnie hodowla bydła mlecznego jest istotną gałęzią gospodarki oraz częścią kultury i historii kraju. Będziemy musieli wymyślić, jak dokonać sprawiedliwego przejścia. Poza tym, ekstensywne pastwiska mogą być bardzo cenne z ekologicznego punktu widzenia, zwłaszcza jeśli są na nich krowy będące znaczącymi roślinożercami.
To i wiele więcej było częścią ożywionej dyskusji między studentami rolnictwa a pracownikami Formo. W naszym projekcie „Progressive Agrarwende” postrzegamy siebie jako platformę dokładnie tego typu otwartej wymiany.
Mleczarstwo jest istotną gałęzią gospodarki oraz częścią kultury i historii kraju. Będziemy musieli wymyślić, jak dokonać sprawiedliwej transformacji.
Ogólny wniosek wyciągnięty z naszej wizyty: jako alternatywa dla serów wytwarzanych z mleka krowiego, w przyszłości prawdopodobnie nie będzie lepszej opcji niż sery wytwarzane z mikroorganizmów, zwłaszcza w odniesieniu do często nijakich wariantów na bazie roślin. Precyzyjna fermentacja może spowodować przeobrażenie rynku serowego. Masowa produkcja serów mogłaby zostać zastąpiona takimi alternatywami, odciążając przemysł hodowlany i czyniąc naszą konsumpcję bardziej zrównoważoną.
Z podekscytowaniem patrzymy na przyszły rozwój w dziedzinie nabiału bez zwierząt i jego wpływ na przemysł rolniczy. Optymistycznie zakładamy, że dzięki temu nasz system żywnościowy stanie się bardziej zrównoważony. Nowe koncepcje, takie jak te opracowane przez Formo, mogą odegrać tutaj niezwykle znaczącą rolę.
Hanno Kossmann studiował rolnictwo w Getyndze i Berlinie. Jest pracownikiem naukowym na Uniwersytecie Nauk Stosowanych w Weihenstephan-Triesdorf, gdzie bada społeczno-ekonomiczne konsekwencje stosowania alternatywnych białek.
Martin Reich jest współzałożycielem Progressive Agrarwende. Podczas studiów doktoranckich z biologii badał głównie wydajność składników odżywczych w uprawach. Obecnie zajmuje się komunikacją w dziedzinie nauk przyrodniczych i jako konsultant naukowy zajmuje się takimi tematami jak biogospodarka, biotechnologia i żywienie.
